Perlにおいて、OSの環境変数は「%ENV」という連想配列に格納されています。よって、例えば「PATH」という環境変数は、

my $path = $ENV{"PATH"};

という形で取得することができます。設定するのも簡単で、%ENVに要素を追加するだけです。

$ENV{"PATH"} = $path;